Suculento, de sabor inigualável e sangue latino-americano: por mais estranho que possa parecer, estamos falando do tomate. A fruta de origem peruana interpreta diversos papeis na cozinha, indo harmonicamente do sabor mais ácido ao adocicado e ocupa um lugar especial no nosso paladar - especialmente no dos italianos, que hoje devem agradecer imensamente pelo descobrimento das Américas. Imagine a culinária da Itália sem o tomate? Tediosa, no mínimo.
Os tomates originais não eram vermelhos, e sim amarelos. Por isso o nome italiano pomod’oro, o fruto de ouro: pomo, de fruto, e doro, de dourado. Os napolitanos os chamam de “pummaroli”, e é daí a origem do nome pomarola. O fato de hoje ser mais comum encontrarmos o fruto na cor vermelha deve-se à nossa decisão de selecionar apenas os desta pigmentação. É também a essa seleção que atribui-se a criação de híbridos de características específicas - polpa mais carnuda ou sabor mais adocicado, por exemplo -, como o italiano, o Débora e o Carmen.
Fora do Brasil, é comum encontrar tomates mais exóticos. Um dos tipos que chamam atenção é o heirloom ou heritage, o tomate de herança, que recebe esse nome por suas sementes serem passadas de pai para filho, gerações a fio. Ao contrário dos híbridos, que foram criados para serem uniformes e de aspecto semelhante, os heirlooms não têm nenhuma preocupação com a estética e, talvez por isso, sejam tão bonitos - quando tiver oportunidade, experimente fazer uma salada colorida, com os vários tons dessa espécie. O destaque principal vai para o sabor, que é quase inacreditável de tão bom.
No nosso país, os campeões de mesa são o Carmen, o tipo de tomate mais comum e facilmente encontrado nos supermercados; o cereja, pequenino, leve e de sabor adocicado, muito usado como tira gosto, em canapés, ou para enfeitar saladas; o Débora, que vai muito bem em molhos caseiros ou como tomate seco; o sweet grape, que é uma variação do tomate cereja e, apesar de ter sido inserido recentemente no mercado nacional, é o fruto da moda, sendo excelente acompanhamento para peixes e queijos mais azedos; o caqui, mais ácido e muito usado em sanduíches, pizzas e vinagretes; e o do tipo italiano, com pouca semente e normalmente utilizado em molhos e purê de tomate. Também podemos encontrar o holandês, que tem esse nome porque antes só era produzido na Holanda. Normalmente comercializado em cachos ou pencas, ele é mais raro no mercado e é ideal para pratos preparados ao forno.
Se você ficou com água na boca como a gente, é hora de ir pra cozinha.
MOLHO DE TOMATE COM QUEIJO CANASTRA
INGREDIENTES
- 2 latas de tomates pelados
- 1 cebola branca média
- 5 colheres de sopa de manteiga
- 300 gramas de queijo canastra meia cura
- Sal e pimenta do reino à gosto
MODO DE PREPARO
- Descasque a cebola e, com a faca Zwiling parta-a no meio. Coloque os tomates pelados (junto com o líquido da lata), a manteiga e a cebola partida ao meio para o fogo baixo, em uma caçarola. Com a colher misture até que a manteiga derreta. Vá “amassando” os tomates nas costas da panela, para ajudá-los a se desmanchar.
- Mantenha no fogo baixo, com a panela destampada, por cerca de 45 minutos. Durante esse tempo, mexa eventualmente, repetindo o movimento de amassar os tomates. Vá também colocando um pouquinho de água de vez em quando, assim que perceber que engrossou demais.
- Coloque o queijo meia cura ralado até que o molho comece a se tornar um pouco mais claro.
- Acrescente sal e pimenta à gosto, lembrando que o queijo em si já é salgado e cumpre a função de tempero. Desligue o fogo e descarte a cebola. Use o molho como preferir.
* Receita da Marcela Hazzan, do livro “Fundamentos da cozinha italiana”, com orientações de preparo pela Marina Maria, do blog Sal de Bolinha, e pitacos da Queijaria Alpi.